Prawdopodobnie nie ma bardziej ikonicznego urządzenia do przygotowywania kawy niż kawiarka. Metalowy imbryczek stawiany na kuchence potrafi odwdzięczyć się pyszną, intensywną kawą, w sam raz na poranną rozgrzewkę. Aby przygotowany napój był idealny, wystarczy wziąć pod uwagę kilka, prostych wskazówek.
Włoska historia – współczesny smak
Kawiarka, zwana też mokką albo kafetierą, to włoski wynalazek z lat 30. XX wieku. Zaprojektowana dla Antonio Bialettiego szybko zdobyła uznanie i popularność w wielu domach. Prosta konstrukcja parząca esencjonalną kawę porównywalną do espresso to niewątpliwy atut tego urządzenia. Włochom zawdzięczamy wiele, jeśli chodzi o kawę. Co prawda współcześnie odchodzi się od wyznaczników kawowych forsowanych przez Włoski Instytut Espresso (INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano) zarówno tych dotyczących zasad parzenia, jak i sposobu wypalania kawy, jednak kawiarka i ekspres ciśnieniowy nadal są doskonałymi sprzętami w drodze do dobrej kawy.
Jaka kawiarka
Nim przejdziemy do samego procesu parzenia kawy, trzeba dokonać wyboru samej kawiarki. Na rynku dostępne są dziesiątki typów, modeli i firm produkujących te urządzenia. Kwoty zaczynają się od dwudziestu – trzydziestu złotych aż po okolice dwustu. Czy są między nimi różnice? Owszem i to znaczące. Zdecydowanie odradzam oszczędzanie. Myślenie typu: ta tańsza na pewno jest taka sama jak droższa, różnią się tylko metką jest błędne. Niestety, w przypadku tego sprzętu cena w większości przypadków przekłada się na jakość i bezpieczeństwo użytkowania.
Gorąco zachęcam do wydania większej kwoty na markową i sprawdzoną kawiarkę. Przykładem może być tu Bialetti, GAT czy Top Moka. Ich ceny zaczynają się od 70 – 80 złotych, w zależności od rozmiaru i modelu. Biorąc pod uwagę żywotność liczoną w latach, nie są to wygórowane kwoty, w których zamian wiele zyskamy. Po pierwsze, aluminium lub stal, z której się je wykonuje, jest wysokiej jakości i bezpieczna dla zdrowia. Najtańsze kawiarki są wykonane z metalu dużo niższego sortu, w którym nie wiadomo, jakie domieszki mogą się znajdować, a to może powodować zanieczyszczenie smaku kawy metaliczną nutą. Drugą kwestią są uszczelki. W tanich kawiarkach najczęściej używa się takich, które szybko parcieją, a ich gumowy zapach skutecznie dominuje nad aromatem kawy. Wcześniej wspomniałem także o bezpieczeństwie. Zła jakość metalu to nie tylko kwestia dotycząca zdrowia. Nie można zapomnieć także o niewielkim elemencie w dolnej części kawiarki – zaworze bezpieczeństwa. Ten niewielki cypelek powinien zadziałać w przypadku, gdyby ciśnienie podczas parzenia w dolnej komorze byłoby zbyt wysokie. Może to być spowodowane na przykład zbyt dużą mocą palnika przy zbyt drobno zmielonej kawie. Intensywnie gotująca się woda, produkująca duże ilości pary, nie może przedostać się przez sitko i kawę. W tym momencie zawór powinien automatycznie otworzyć się i wypuścić nadmiar pary. Kilkukrotnie słyszałem historię wśród znajomych, którzy kupili tanie kawiarki, o tym, że te nagle z hukiem eksplodowały. Na szczęście jedyne koszty, jakie ponieśli, to cena farby potrzebnej do odmalowania kuchni. Gorzej byłoby, gdyby akurat ktoś pochylał się nad urządzeniem.
Kolejnym etapem doboru kawiarki jest wybranie odpowiedniego rozmiaru. Na rynku znajdują się modele zarówno na kilkadziesiąt mililitrów kawy jak i na kilkaset. Najczęściej podaje się pojemność wyrażoną w filiżankach (ang. cups), które według nomenklatury mają objętość około 50ml. Wydawać by się mogło, że najlepiej wybrać dużą, bo w razie potrzeby możemy nią obsłużyć większą ilość osób. Niestety, z kawiarką sprawa jest o tyle skomplikowana, że aby móc przeprowadzić poprawną ekstrakcję, trzeba użyć nominalnej ilości kawy oraz wody. Czyli zawsze przygotowuje się taką ilość, na jaką dana kawiarka została stworzona. Niektóre firmy proponują specjalne reduktory, które zmniejszają o połowę te wartości. Można wziąć to pod uwagę. Proszę jednak pamiętać, że kawa z kawiarki jest dość mocnym, skondensowanym naparem i osobiście najmocniej czuję to kofeinowe kopnięcie właśnie przy tej metodzie parzenia. Nawet stosując czyste arabiki, które nie mają w sobie zbyt dużo kofeiny. Dlatego nie polecam rzucać się na pełny, kilkuset mililitrowy kubek takiej kawy.
Na koniec pozostaje kwestia rodzaju używanej kuchenki. Jeśli w Waszej kuchni używacie indukcji, koniecznie trzeba sprawdzić, czy upatrzony przez Was model będzie współpracował z tym typem palnika. No i oczywiście kształt oraz kolor – tu naprawdę jest w czym wybierać.
Przygotowanie
Jak wspomniałem, konstrukcja kawiarki jest banalnie prosta – dolną część wypełniamy wodą, na to nakładamy sitko, do którego wsypujemy kawę, a na górę przykręcamy sam imbryczek, w którym znajdzie się gotowa kawa. Diabeł jednak tkwi w szczegółach. Pierwszym błędem, jaki ludzie popełniają przy obsłudze kawiarki, jest wypełnianie jej zimną wodą i prawie po same brzegi. Najlepsze efekty uzyskamy, gdy do zbiornika wleje się już gorącą wodę. Skróci to czas parzenia, przez co zminimalizuje ryzyko wprowadzenia do smaku kawy zbyt dużej dozy goryczy. Natomiast ilość wody zawsze powinna być poniżej zaworu bezpieczeństwa. W dobrych kawiarkach jest wyraźnie zaznaczona linia, do której powinna sięgać woda.
Kawę, jak przy każdej metodzie parzenia, należy zmielić tuż przed użyciem, w dobrym młynku żarnowym, ręcznym lub elektrycznym. Dla kawiarki najlepszym ustawieniem będzie dość drobny przemiał, ale nie może być to pył, który zatka nam sitko. Drobny piasek będzie tu dobrym punktem odniesienia. Zmieloną kawę wsypujemy do sitka i wyrównujemy ręką, żeby poziom kawy był równy rantowi. Nie ubijamy kawy! Wystarczy ją tylko równomierne rozłożyć w sitku i zadbać, by brzegi sitka oraz kawiarki były czyste, bez drobinek.
Ten sposób parzenia ma wiele wspólnego z espresso, ze względu na objętość i intensywność naparu. Stąd też dobrze sprawdzi się kawa dedykowana właśnie pod espresso, czyli nieco ciemniejsze palenie, ale mogą to być także mieszanki. Oczywiście świeże i z dobrych palarni, wcale nie włoskich. Polecam także eksperymenty z jaśniej wypalanymi ziarnami jednorodnymi, dedykowanymi do metod alternatywnych. Czyli w profilu smakowym będą one zdecydowanie bardziej rześkie, słodkie, owocowe i subtelniejsze. W połączeniu z kawiarką mogą to być naprawdę zaskakujące efekty!
Woda jest, kawa jest, teraz nie pozostaje nic innego, jak dobrze zakręcić górną część i postawić całość na palniku. Polecam ustawić jak najmniejszą moc i zostawić otwartą pokrywkę, by móc kontrolować proces parzenia. Używając gorącej wody, skracamy czas, w jakim musimy pilnować kawiarki. Pierwsze strumienie kawy powinny się pojawić już po kilku minutach. Należy obserwować to, co się dzieje wewnątrz kawiarki. Kawa powinna zacząć wypływać powolnym, gęstym strumieniem po ściankach wewnętrznego słupka i swobodnie po nim spływać na dno. Absolutnie nie może być to fontanna tryskająca wewnątrz imbryka. Oznacza to, że albo moc palnika była zbyt duża, albo kawa została zmielona zbyt grubo. W zależności od wielkości kawiarki, napełnienie jej kawą trwa w okolicach minuty – dwóch. Natomiast nigdy nie czekamy, aż skończy się woda w kawiarce. Parzenie należy przerwać wcześniej. Jak tylko do naszych uszu dojdzie charakterystyczne bulgotanie, to znak, że czym prędzej kawiarkę trzeba ściągnąć z kuchenki i albo wsadzamy jej dolną część pod bieżącą, zimną wodę, aby przerwać parzenie, albo od razu nalewamy kawę do przygotowanych filiżanek. Dlaczego jest to tak ważne? Chodzi o to, by do gotowej kawy nie dostała się ta z końcowej fazy parzenia, która nada kawie przepalony, gorzki smak. Tego należy unikać, bo nie jest to prawidłowa cecha dobrze zaparzonej kawy.
Teraz wystarczy wyciągnąć świeżą gazetę, ciepłe pieczywo i wystawić twarz do włoskiego słońca, nawet w środku polskiej jesieni.
Smacznego!
Autor: Marcin Rzońca, PopularCoffee Blog.
Rocznik ’89. Z wykształcenia dziennikarz i operator. Z zawodu operator i fotograf. Z zamiłowania wszystko naraz, do tego oblane skrupulatnie kawą. Tą dobrą i tą jeszcze lepszą. Bloger. Fan mediów tradycyjnych i nowych, a także gadżetów i nowinek technologicznych. Niepoprawny liberalny konserwatysta i konserwatywny liberał. I najlepiej, gdy to wszystko można wykorzystać do działania, do życia i cieszenia się nim.
Inne wpisy z tej kategorii
Komentarze
Dodaj komentarz
Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.
Ł.Z.
A dlaczego nie można ubić kawy tamperem w sitku?
Marcin Rzońca
Ubicie kawy w sitku może spowodować to (zwłaszcza przy zbyt drobno zmielonej kawie), że woda nie będzie mogła przejść przez kawę. W połączeniu z wysokim ciśnieniem, które jest generowane przez parę, może dojść do uszkodzenia kawiarki. Albo zadziała zawór bezpieczeństwa. Niezależnie od tego, efekt będzie jeden – brak przygotowanej kawy ;)
ka
dwie rzeczy, które robiłam źle: wlewałam zimną wodę do zbiorniczka z – jak się okazuje błędnym – przekonaniem, że właśnie im bardziej zimna tym lepsza. druga: poważnie zdejmujemy z gazu kawiarkę w chwilę po usłyszeniu bulgotania? być może to kolejna rzecz, którą robię źle, gdyż ja po usłyszeniu bulgotania czekam jeszcze kilka chwil. i z reguły z taką metodą się spotykałam, czy to na blogach czy w reklamówkach tego właśnie sprzętu. rozwiej raz jeszcze moje wątpliwości ;-)
ps. z wpisu na wpis jest tutaj coraz ciekawiej. oznacza to po prostu bardzo dobry dobór autorów!
Marcin Rzońca
Cieszę się, że mogłem jakoś pomóc.
Tak, to „bulgotanie” oznacza, że kawa „ma już dość”. Kiedy kończy się parzenie w kawiarce, wypływa piana i słychać wspomniane bulgotanie. Ta część kawy jest już mocno gorzka, niedobra w smaku. Ponadto dłuższe trzymanie tej kawy na gazie powoduje jej „przypalenie”, co też owocuje wprowadzeniem do smaku tychże nut, zupełnie zbędnych w dobrej kawie :)
caffe
smak kawy z kawiarki jest dla mnie o niebo lepsza od jej smaku z ekspresów za 200-300 zł, dlatego radzę zamiast takiego ekspresu kupić kawiarkę