Choć tytuł brzmi przewrotnie, bo jak alternatywa może być klasyczna, to wcale nie jest on pozbawiony sensu. W świecie kawy jesteśmy obecnie na etapie trzeciej fali, której założeniami jest używanie ziaren najwyższej jakości, najlepiej segmentu specialty. Zwykle wykorzystuje się kawy jasno wypalane, o intensywnych smakach, które bardzo dobrze sprawdzają się podczas parzenia metodami alternatywnymi. Właśnie taką klasyczną alternatywą jest drip V60.

fot. Marcin Rzońca, PopularCoffee Blog

Alternatywnymi metodami parzenia kawy określa się sposoby parzenia inne od ekspresu ciśnieniowego i espresso, który to jest jedną z… najmłodszych metod przygotowywania kawy. Trochę to kuriozalne, ale określenie nie odnosi się do wieku poszczególnych sposobów, a do wspomnianej trzeciej fali, która jest w dużej mierze negacją drugiej. Poprzedni nurt sprawił, że dobra kawa równała się włoskiemu espresso przygotowywanemu według tamtejszych standardów, na ciemno palonej, niezbyt wysokiej jakości kawie z Italii. Trzeba było znaleźć alternatywę dla tego przekonania.

Tak oto powrócił do łask drip, czyli bardzo proste urządzenie, które na pewno wielu z Was zna. To naczynie przypominające lejek, do którego wkłada się papierowy filtr, wsypuje zmieloną kawę i przelewa się gorącą wodą. Wersja, która stała się najbardziej rozpoznawalnym elementem trzeciej fali rożni się nieco od tych dripów sprzed kilkunastu lat – kształt trapezu zastąpił stożek. Dziś to urządzenie to absolutne „must have” wszystkich dobrych kawiarni serwujących kawę speciality. W większości z tych miejsc bariści wykorzystują produkty japońśkiej marki Hario, a ich ulubieńcem stał się model V60. Obecnie wersja ta występuje w wielu odmianach, które różnią się materiałem, z którego są wykonane – począwszy od tworzywa, przez klasyczną ceramikę, szkło aż po metal. Wszystkie dripery mają te same wymiary (do wyboru są dwa rozmiary) i takie same właściwości zaparzające, jedynie wykończenie urządzenia jest kwestią naszych upodobań i gustu. Gwoli uściślenia, pojęcie dripa można byłoby użyć do każdej kawy, która jest kawą przelewową, bo pochodzi ono od angielskiego słówka drip, które znaczy kapać. Przyjęło się jednak, że mówiąc o kawie z dripa lub dripie, ma się na myśli właśnie V60. Urządzenie poprawnie zwie się dripperem, ale i tak powszechnie stosuje się pojęcia drip i kawa z dripa.

fot. Marcin Rzońca, PopularCoffee Blog

W ostatnich latach powstało wiele podobnych urządzeń, działającej na tej samej zasadzie co klasyczny dripper. Różnią się kształtami (na przykład bardzo popularna Kalita ma płaskie dno i falowane filtry), dając czasami nieco odmienne efekty smakowe, mimo wszystko to V60 jest niekwestionowanym faworytem wśród urządzeń tego typu.

Niezwykłą zaletą kawowej alternatywy jest łatwość, z jaką możemy dobrą kawę przygotować we własnym domu. Nie trzeba dużych nakładów finansowych na ekspres i drogi młynek, by cieszyć się niezwykle aromatycznym kubkiem kawy. Wystarczy kilkaset złotych, żeby rozkoszować się pyszną kawą w kawiarnianym stylu nie wychodząc z domu.

Drip jest moją podstawową metodą parzenia kawy w domu. Kiedy zabieram się za nową paczkę ziaren, zawsze sięgam po V60, a  smak jaki uzyskuję jest punktem wyjścia do ogólnej oceny kawy. Będąc gdzieś w dobrej kawiarni, mój wybór najczęściej także pada na dripa. Najwięcej kaw smakuje mi zaparzonych właśnie tą metodą, dzięki dripowi napój uzyskuje najlepszy balans słodyczy, rześkości i innych pożądanych nut. Jednocześnie jest ona najemnej czasochłonna.

Aby kawa z drippera miała najlepszy smak, niezbędne są dobrej jakości ziarna wypalane specjalnie pod metody alternatywne (na opakowaniu, bądź w sklepie znajdziecie kawy z opisem Filter lub pod przelewy). Użycie mieszanek lub kaw sklepowych dedykowanych espresso nie dostarczy przyjemnych doznań smakowych. W przeważającej mierze ziarna wypalane pod metody alternatywne to tzw. single, czyli kawy jednorodne, z jednego państwa, regionu, nieraz z jednej farmy lub tylko z jej części (tzw. microlot), ze znaną metodą obróbki, datą zbioru oraz datą palenia (nie dłuższą niż trzy miesiące wstecz). Mając taką kawę do dyspozycji, możemy spodziewać się fuzji smaków i aromatów.

fot. Marcin Rzońca, PopularCoffee Blog

Przejdźmy zatem do samego parzenia kawy w dripperze. Poza młynkiem do kawy oraz samą, dobrą kawą, potrzebujemy drippera, filtrów oraz dzbanka lub kubka, do którego trafi zaparzona kawa. Przyda się też waga. Cały proces jest niezwykle prosty i łatwo opanować podstawowe czynności, dzięki czemu nawet wczesnym rankiem będzie można szybko przygotować sobie pyszny napój. Papierowy filtr zaginamy wzdłuż karbowanej części i umieszczamy go w postawionym na dzbanku dripperze. Bardzo ważne jest, by teraz filtr ten przelać gorącą wodą. Po pierwsze, dzięki temu pozbywamy się wszelkich zanieczyszczeń, papierowych pyłków oraz przede wszystkim, papierowego posmaku, który przeniósłby się do smaku kawy. Po drugie, filtr wówczas dobrze układa się wewnątrz naczynia, a po trzecie, rozgrzewamy cały zestaw, co przełoży się na lepszą stabilność temperaturową i lepszy smak kawy.

fot. Marcin Rzońca, PopularCoffee Blog

Wspomniałem o przygotowaniu wagi. Jest to bardzo ważny element przy alternatywnych metodach parzenia, bo aby kawa zaprezentowała swoje prawdziwe walory smakowe, trzeba pamiętać o dobrych proporcjach. Najlepszym punktem wyjścia jest trzymanie się stosunku 60g kawy na jeden litr wody. Odmierzamy odpowiednią ilość kawy i mielimy tak, by uzyskać konsystencję grubego piasku. Przesypujemy kawę do drippera z filtrem i cały zestaw stawiamy na wadze. Tak przygotowani mamy pewność, że wszystko pójdzie zgodnie z planem. A plan jest następujący – warto uruchomić stoper, polać zmieloną kawę kilkudziesięcioma gramami gorącej wody (nigdy wrzątkiem!), odczekać pół minuty. To tak zwana preinfuzja, czyli namaczanie kawy, by się otworzyła i w czasie parzenia oddała do naparu wszystkie smaki w niej zawarte. Po upływie trzydziestu sekund ponownie polewamy kawę wodą. Najlepiej jest to robić okrężnymi, spiralnymi ruchami od środka na zewnątrz, niedużymi porcjami, aż do uzyskania prawidłowej wagi (bo pamiętamy, że 1ml wody to 1g na wadze). Jeśli wszystko dobrze zrobiliśmy, w około trzy minuty od rozpoczęcia zalewania powinniśmy uzyskać pożądaną ilość kawy. Gdyby czas wyraźnie się wydłużał, trzeba zmielić kawę grubiej, a gdy zdecydowanie poniżej tego czasu, drobniej.

fot. Marcin Rzońca, PopularCoffee Blog

Początkującym ta cała procedura może się wydawać skomplikowana. Uwierzcie jednak, że nie ma w tym większej filozofii, a odmierzenie odpowiedniej ilości kawy i wody wchodzi w nawyk tak, że nie trzeba już nic przeliczać, tylko pamięta się, ile powinno się użyć składników.

Czego można spodziewać się po takiej kawie? Na pewno nie uzyskamy konsystencji ani espresso, ani zalewajki. Kawa będzie lekka, czysta w smaku, nieco herbaciana. Oczywiście dużo zależy od użytych ziaren, bo występować tu mogą zarówno nuty czerwonych owoców, pestkowców czy czekolady, orzechów bądź przypraw. Niemniej dzięki takiej metodzie jak drip, bardzo łatwo w kawie wyczuć te różne nuty, nawet jeżeli nie potraficie zidentyfikować. Czy jest to bardziej profil czarnej porzeczki czy żurawiny bądź mlecznej czekolady, nie macie co się martwić, bo z czasem i z kolejnymi wypitymi kawami coraz łatwiej to przychodzi!

Autor: Marcin Rzońca, PopularCoffee Blog.

Rocznik ’89. Z wykształcenia dziennikarz i operator. Z zawodu operator i fotograf. Z zamiłowania wszystko naraz, do tego oblane skrupulatnie kawą. Tą dobrą i tą jeszcze lepszą. Bloger. Fan mediów tradycyjnych i nowych, a także gadżetów i nowinek technologicznych. Niepoprawny liberalny konserwatysta i konserwatywny liberał. I najlepiej, gdy to wszystko można wykorzystać do działania, do życia i cieszenia się nim.

Polska kinematografia w ostatnich latach wychodzi z dołka, w jakim znalazła się w na początku XXI wieku. Sukcesy rodzimych filmów na arenie międzynarodowej spotkały się nie tyle z entuzjazmem, co z krytyką. Podniosło się wiele głosów, że film powinien ukazywać historię jedynie w sposób chwalebny dla Polaków. Czy faktycznie powinno tak być, nawet kosztem autorskiej wizji reżysera? Historia Roja pokazuje, że oparcie całego dzieła jedynie na “patriotyzmie” z zaniedbaniem innych aspektów nie jest najlepszym rozwiązaniem.

O Historii Roja było głośno już kilka lat temu – reżyser niejednokrotnie skarżył się na nieprzychylne władze Polskiego Instytutu Sztuki Filmowej, które uporczywie odmawiały przyznania dotacji na jego film. Było to o tyle dziwne, że obraz, nad którym pracował Jerzy Zalewski, poruszał tematy ważne i tak ciekawe, że nie trudno było by zrobić film interesujący i pouczający. Po premierze Historii Roja nie ma żadnych wątpliwości, dlaczego PISF nie chciał go wesprzeć finansowo – jest to klapa na całej linii.

Historia Roja opowiada o Mieczysławie Dziemaszkiewiczu, jednym z działaczy podziemnego ruchu oporu. Rój, bo taki pseudonim nosi główny bohater, po śmierci brata zaczyna partyzancką walkę z okupantem – wraz z innymi żołnierzami organizuje akcje, które mają doprowadzić do destabilizacji nowego rządu. Przez sześć lat swojej działalności Dziemaszkiewicz wraz z innymi żołnierzami przeprowadzali zamachy, obławy i egzekucje, siali strach wśród działaczy PRL  i byli nieuchwytni dla UB. Film przybliża nam historię Roja od początków jego działalności aż do śmierci. Reżyser prezentuje kilka najważniejszych akcji NZW i NSZ oraz początki komunistycznych rządów w Polsce.

Trzeba przyznać, że intencje były szlachetne – Jerzy Zalewski chciał przypomnieć historię bohaterów, którzy z narażeniem życia swojego i swoich rodzin walczyli z powojennym reżimem. Ludzi, którzy przez władze sowieckie zostali skazani na zapomnienie. Nie ma wątpliwości, że ich historia jest warta upamiętnienia i należy się im film. Jednak to co pojawiło się w kinach w żadnym stopniu nie oddaje czci żołnierzom wyklętym. Zaryzykuję nawet stwierdzenie, że grzebie pamięć o nich jeszcze głębiej. Trudno uwierzyć, by dzieci ze szkół czy te, które przyszły na film z rodzicami, po seansie zafascynowane Historią Roja zaczęły na własną rękę szukać informacji o tamtych wydarzeniach, czy chociaż lepiej przykładać się do lekcji historii. A taki, między innymi, był cel tej produkcji. Niedoróbki z jakimi się zetkną podczas projekcji, mogą je nawet odstraszyć.

W filmie najbardziej razi pewna maniera aktorów, która została chyba wymuszona przez reżysera. Niemal wszystkie postacie mówią z niewiarygodną emfazą, tak, jakby każde słowo miało podkreślać tragizm sytuacji i ich bohaterską walkę. Jest to do tego stopnia nachalne, że najdalej w połowie filmu, ta maniera zaczyna mocno irytować i słuchanie dialogów staje się istną katorgą. Jeżeli już jesteśmy przy mówieniu, to należy wspomnieć o rozmowach, jakie prowadzą ze sobą bohaterowie. Tak źle napisanych dialogów dawno nie słyszałem – słowa i sformułowania całkowicie niepasujące do żołnierzy, czy nawet sytuacji w jakiej się znajdują, zalatują sztucznością na kilometr, a w połączeniu ze wspomnianą wcześniej manierą wypowiedzi wręcz kaleczą uszy.

Osobną kwestią jest dobór aktorów. W filmie nie zobaczymy wielkich gwiazd, ale nie o to chodzi, wszak warto stawiać na młodych i utalentowanych artystów. O ile Krzysztof Zalewski-Brejdygant w głównej roli poradził sobie całkiem nieźle, tak większość pozostałych aktorów wypadła po prostu źle. Najbardziej w oczy rzuca się marny warsztat aktorski Piotra Nowaka w roli Wyszomirskiego. Każda scena z jego udziałem to katastrofa – nie dość, że jego postać jest po prostu nieciekawa i bardzo stereotypowa, a dialogi (jak w pozostałych przypadkach) są tragiczne, to jeszcze aktor wszystkie emocje wyraża w przerysowany sposób.

Dużym minusem jest też praca kamery, szczególnie przy scenach akcji. Operator biorąc przykład z najlepszych, nadaje dynamizmu sytuacji “machając kamerą”, jednak robi to na tyle energicznie, że po pierwsze widzowi może zrobić się niedobrze, po drugie – sprzęt nie nadąża z łapaniem ostrości. Z tego powodu sceny akcji bardzo często są niezrozumiałe i chaotyczne, czasem nawet nie bardzo wiadomo co się dzieje. Jest to o tyle dziwne, że szybkie rozmazane sekwencje przeplatane są ujęciami zrobionymi w zwolnionym tempie. Efekt końcowy jest przedziwną, chaotyczną mieszanką, która wymaga wiele wysiłku od widza.

Błędów technicznych jest wiele, ale najgorsze co mogło stać się w tego typu produkcji to dziury w scenariuszu i nieścisłości historyczne. Już kilkukrotnie wspominałem o chaosie jaki panuje w filmie, ale należy powiedzieć o tym jeszcze raz – bieg wydarzeń jest niezrozumiały dla widza, który nie zna bliżej losów Dziemaszkiewicza. W scenariuszu pojawia się wiele przeskoków, wydarzenia nie są ze sobą w żaden sposób powiązane, akcje jakie przeprowadza Rój nie są nawet poprzedzone planszami, które mówiłyby co to za wydarzenie i podawały jego datę. Historia Roja jest zbiorem wrzuconych bez ładu i składu bitew, a co gorsze w wielu z nich, wbrew temu co widzimy na ekranie, nie uczestniczył Dziemaszkiewicz.

Osobną kwestią jest też to, że film jest nieomal laurką wystawioną żołnierzom wyklętym. Są to bezkrytyczne pomniki moralności i odwagi. Nie wygląda to zbyt realistycznie i zdecydowanie nie sprzyja utożsamianiu się z bohaterami filmu. Co prawda pojawia się kilka scen, gdzie bohater na moment nabiera ludzkich cech, ale jest ich zdecydowanie za mało. Reżyser prezentuje czarno-biały obraz historii, a jak wszyscy wiemy pomiędzy tymi barwami występuje jeszcze cała paleta szarości. W Historii Roja na próżno również szukać wątków, które przybliżałyby życie zwykłych ludzi zaraz po wojnie, a szkoda. Takie spojrzenie mogło dodać realizmu całej historii.

O wadach filmu Zalewskiego można by jeszcze wiele napisać, jednak jest kilka elementów, które należy docenić. Parę kadrów jest naprawdę ładnych, muzyka w dużej części utrzymuje się na przyzwoitym poziomie (chociaż umieszczenie piosenki Dawida Podsiadło podczas napisów końcowych nie było najlepszym pomysłem), a do kostiumów nie można mieć żadnych zarzutów. Mimo narzekań na obsadę, trzeba zaznaczyć, że kilku aktorów zdecydowanie się wyróżniało – poza odtwórcą roli tytułowej należy pochwalić m.in. Mariusza Bonaszewskiego, Jerzego Światłonia czy Magdalenę Kutę w roli matki Roja. Na plus należy też zaliczyć fakt, że reżyser chciał opowiedzieć zapomnianą historię o ludziach, którzy zdecydowanie zasługują na pamięć. Niestety, same intencje nie wystarczą by stworzyć dobry film.

Odpowiedź na pytanie, czy warto iść na Historię Roja pewnie nasunęła się sama podczas czytania poprzednich akapitów. Z całą stanowczością odradzam seansu – nie pogłębi on ani naszej wiedzy historycznej, ani nie zapewni żadnej rozrywki jaką niesie oglądanie dobrych filmów. Te kilka plusów w żadnym wypadku nie ratują filmu, który mimo szumnych zapowiedzi okazał się porażką. Na dobry film o chwalebnej historii Polski niestety przyjdzie nam jeszcze poczekać.

Nasza ocena:

Autor:Mateusz Stachura

Rywalizacja, stres, życie w ciągłej niepewności, a przede wszystkim wielka miłość do gotowania. Michelin rokrocznie wynosi na piedestał najlepszych szefów kuchni, a tym, którzy obniżyli swój poziom, odbiera wyróżnienie. W tej grze nie ma zwycięzców, ani zwyciężonych. Jest za to kuchnia najwyższej jakości, zadowoleni klienci oraz ambitni kucharze.

Co wspólnego ma kuchnia z motoryzacją? Markę Michelin. Francuskie przedsiębiorstwo nie tylko produkuje opony, ale również od 1900 roku wydaje serię przewodników kulinarnych. Le guide rouge, bo tak nazywają go Francuzi, pierwotnie miał informować kierowców-klientów kupujących opony u braci Michelin, o restauracjach, w których można dobrze zjeść oraz o hotelach, w których warto odpocząć.

Początkowo przewodniki z adresami hoteli i lokali gastronomicznych, a także informacje o warsztatach samochodowych oraz stacjach paliw, rozdawano klientom nieodpłatnie podczas zakupu opon. Dopiero w 1920 roku bracia Michelin zdecydowali się pobierać opłatę w wysokości 25 franków za egzemplarz. Zdecydowali się sprzedawać swój przewodnik, ponieważ uważali, że darmowe publikacje nie są traktowane poważnie.

To przekonanie wynikało z faktu, że któregoś dnia bracia Michelin odwiedzając jeden z warsztatów samochodowy, zauważyli, że sterta ich przewodników służy do podpierania stołu. Stwierdzili więc, że publikowane przez nich przewodniki nie są niczym wartościowym. Jednak po wprowadzeniu opłaty, okazało się jednak, że ludzie, zwłaszcza podróżujący, potrzebują tego typu informacji i wskazówek, a nawet są gotowi za nie zapłacić. Do tej pory sprzedano ponad 30 milionów przewodników po hotelach i restauracjach.

Kulinarny sukces

Lokale gastronomiczne są oceniane w trzystopniowej skali, do określenia której służą kultowe już dzisiaj gwiazdki. Jedna oznacza bardzo dobrą kuchnię, dwie mówią o tym, że mamy do czynienia z rewelacyjną restauracją wartą odwiedzenia, a trzy wskazują na to, że kuchnia jest warta specjalnej podróży. Niezależnie jednak od tego, ile gwiazdek otrzyma dana restauracja jest to miejsce, gdzie dania serwowane tam są na najwyższym poziomie, a jego wystrój zaspokaja gusta najbardziej wymagających klientów.

Tradycja oznaczania gwiazdkami restauracji jest nieco młodsza niż pierwsze wydania przewodnika i sięga przełomu lat 20. i 30. W 1926 roku bracia Michelin wprowadzili pierwszą gwiazdkę, a już w latach 30. zwiększyli ich ilość najpierw do dwóch, a potem do trzech.

Surowe oceny twórców przewodnika sprawiały, że niemal każdy restaurator pragnął, aby to jego lokal został wymieniony w publikacji. Zyski osiągane przez wyróżnione restauracje znacznie wzrastały, co powodowało, że coraz więcej szefów kuchni chciało zobaczyć swój lokal na liście Michelin. Ta nieodpłatna forma reklamy straciłaby na znaczeniu, gdyby każda restauracja mogła znaleźć się w takim przewodniku, zdecydowano się więc wyróżnić jedynie te najlepsze.

Restauracja, żeby otrzymać to najwyższe kulinarne wyróżnienie nie tylko musi dbać o jakość przygotowanych dań, ale również poziom obsługi oraz wystrój lokalu. Pyszne dania, profesjonalna obsługa, świeże kwiaty czy udekorowane stoły to wizytówka restauracji na michelinowskim poziomie.

Akcja: inspekcja

Jak zatem wygląda ocenianie restauracji i proces decyzyjny komu wręczyć gwiazdkę, a komu tego wyróżnienia nie dać oraz co zrobić, aby ocenić restaurację sprawiedliwie? Inspektorzy, których praca polega na podróżowaniu po całym świecie w poszukiwaniu dobrej kuchni, mają wiele zadań do wykonania. Muszą przecież co 18 miesięcy przedstawiać swoje raporty w przewodniku.

Zanim odwiedzą daną restaurację i zamówią w niej posiłek, swoją pracę rozpoczynają od sprawdzenia informacji na jej temat. Biorą pod uwagę opinie gości oraz popularność miejsca, szczególnie śledzą informacje na temat nowo otwartych lokali. Dopiero po ocenie, czy dane miejsce warte jest zobaczenia, decydują się w nim zjeść.

Agenci Michelina profesjonalnie oceniają jakość potraw, poziom obsługi oraz wystrój wnętrza. Aby znaleźć się w przewodniku nie wystarczy jednak spełnić tych kryteriów. Równie ważna jest lokalizacja, w której znajduje się restauracja – inspektorzy Michelin odwiedzają tylko największe miasta świata. W przypadku Polski ich wizyta jest możliwa jedynie w Warszawie i w Krakowie.

Restauratorzy nie znają dnia ani godziny inspekcji, bo kontrole, aby były miarodajne są przeprowadzane anonimowo przez różnych agentów. O wręczeniu albo odebraniu gwiazdki decyduje trzech niezależnych inspektorów.

Dla Michelin na całym świecie pracuje około 90 inspektorów. Ich tożsamość jest osnuta tajemnicą nawet dla innych pracowników firmy Michelin. Młodzi i nieco starsi, kobiety i mężczyźni, różnią się narodowością, rasą, wyznaniem. Mimo to wiele ich łączy. Są przede wszystkim nierozpoznawalni, choć niektórzy szefowie kuchni twierdzą, że można ich rozpoznać po sposobie zachowania -inspektorem zostaje osoba o rozległej wiedzy dotyczącej kuchni, zwykle były szef kuchni.

Inne oceny przewodnika

Co jednak zrobić z miejscami, w których również warto zjeść, ale jednak nie zasłużyły na gwiazdkę? Twórcy przewodnika wychodzą naprzeciw turystom, ponieważ publikacja zawiera również inne symbole, których zadaniem również jest ocena lokalu.

Jeden do pięciu Sztućców restauracja dostanie za atmosferę, jakość obsługi oraz wystrój. Monety będą wskazywać nam restauracje, w których możemy zjeść danie dobrej jakości za przystępną cenę. Winogronami oznaczone są miejsca, w których spotkamy się z dużym wyborem win, sake oraz koktajli. Z kolei postać będąca znakiem rozpoznawczym firmy Michelin, ludzik Bib Gourmand patronuje miejscom, w których zachowano odpowiedni stosunek jakości do ceny. Poprzez oznaczenie ”Wspaniały Widok” twórcy przewodnika zaproponują nam bardzo interesującą potrawę.

Michelinowska gwiazdka to jednak najwyższa nagroda, którą wręczają pracownicy przedsiębiorstwa, a także prestiż w środowisku kulinarnym. Dotąd tylko dwie polskie restauracje mogą poszczycić się tym wyróżnieniem: warszawska restauracja Atelier Amaro, która utrzymała ten tytuł od 2013 roku oraz inna restauracja (również ze stolicy) – Senses.

Przez gwiazdy do cierni

Gwiazdka Michelin to nie tylko wyróżnienie. Śledząc losy utalentowanych kucharzy, którzy stanęli do rywalizacji o tę najwyższą kulinarną nagrodę, można stwierdzić, że gra toczy się również o życie. Ponure wizje są nakreślane przez tak bardzo podobne biografie dwóch restauratorów: Bernarda Loiseau i Beonita Violiera.

Obaj pracowici, obaj uważani przez opinię publiczną za jednych z najwybitniejszych szefów kuchni na świecie. Mimo, że i Loiseau, i Violiera obawiali się utraty odznaczenia, zdołali utrzymać raz przyznane gwiazdki. Żadna jednak nie okazała się być ich szczęśliwą.

W 2003 roku Bernard Loiseau słyszy plotki, że w tym roku inspektorzy Michelin odbiorą mu gwiazdkę. Mężczyzna coraz silniej odczuwa również stres związany z obniżonym o 2 punkty, w porównaniu do roku ubiegłego, wynikiem w innym przewodniku po wykwintnych restauracjach, Gault&Miulla. Obawy wywoływały u kucharza coraz groźniejsze stany depresji, na którą cierpiał od lat 90. Na kilka dni przed wynikami Michelin i tydzień po publikacji Gault&Millau, Bernard Loiseau strzelił sobie w głowę sztucerem oficerskim.

W podobnych okolicznościach ginie od broni palnej 13 lat później Violier. Ten niezwykle utalentowany kucharz odbiera sobie życie na kilka godzin przed publikacją przewodnika Michelin. Jednak obawy szefa kuchni były nieuzasadnione, ponieważ i tym razem jego kuchnia utrzymała trzygwiazdkowy poziom.

Z drugiej strony swoich utrzymanych przez pięć lat trzech gwiazdek, zrzekł się wybitny kucharz Marco Pierre White, ponieważ uważał, że był oceniany przez ludzi z mniejszą wiedzą kulinarną od niego.

Prawdziwa siła drzemie w tych szefach kuchni, którzy mimo presji i obaw o utratę gwiazdki, potrafią nadal gotować z miłości do jedzenia i z szacunku do klienta.

Autor: Katarzyna Augustyniak