Kawiarnia niegdyś kojarzyła się z czymś luksusowym, miejscem na randki lub spotkania biznesowe. Czasy jednak się zmieniają, a powstające masowo w miastach kawiarnie stają się nieodłącznym elementem życia społecznego wielu ludzi. Element luksusu przerodził się w element socjalizujący: kawiarnia jest dziś miejscem spotkań przyjaciół, sąsiadów i znajomych z pracy; forum wymiany spostrzeżeń i problemów dotyczących lokalnego życia. Samo picie kawy schodzi na dalszy plan, a w najbardziej obleganych kawiarniach często serwowane są napoje wątpliwej jakości. Jak widać, popularność to jedno, a wysoki poziom – drugie. Czym więc należy się kierować w poszukiwaniu dobrego miejsca na kawę? W tym artykule zdradzę wam, na co powinniście zwracać uwagę i jakie standardy powinny być bezwzględnie zachowane w dobrej kawiarni.
Fot. Marcin Rzońca
Domagajmy się standardów
Bardzo cenię kawę smaczną, odpowiednio przygotowaną, świeżą, wysokiej jakości, z ziaren z dobrej palarni. Najczęściej przygotowuję ją we własnym zakresie w kuchni lub na wyjazdach, biorąc swój sprzęt. Miło jest jednak wyjść do kawiarni, spotkać się z kimś, porozmawiać lub po prostu oderwać się od domowego klimatu. Jako kawowy pasjonat, jadąc gdzieś, gdzie nigdy nie byłem, zazwyczaj staram się zrobić rekonesans, gdzie warto zajrzeć i spróbować czegoś dobrego. Jestem wybredny, zgadza się, lecz nie znaczy to, że nigdy nie pójdę do kawiarni, o której nic nie wiem. Nieraz mi się to zdarza. Jednak zanim coś zamówię, dokonuję szybkiej obserwacji, czego mogę się spodziewać i czy przypadkiem nie poprzestać na soku.
Nie twierdzę, że wszystkie kawiarnie mają serwować kawę segmentu specialty, że wszędzie mają być alternatywne metody parzenia, a barista ma opowiadać godzinami o jednej paczce ziaren z dziesięciu innych dostępnych. Oczywiście, miło, jeśli tak się zdarzy. Mnie wystarczy jednak poprawne przygotowanie i podanie kawy, na co wielu ludzi wydaje się nie zwracać najmniejszej uwagi. Wyobraźcie sobie jednak, że w eleganckiej restauracji serwują wam ciepłe, białe wino w szklance. Raczej szybko opuścilibyście taką restaurację, prawda? Dlaczego więc tak często zgadzamy się na podaną „byle jak” kawę? Być może wynika to z faktu, że z winem mamy już pewne obycie, a dobra kawa dopiero staje się popularna.
Czystość przede wszystkim
Ekspres
Skupmy się zatem tylko na kawie, kwestie wystroju lokalu, wypieków czy lokalizacji odstawiając na bok. Wchodząc do kawiarni, pierwszą rzeczą, na jaką zwracam uwagę, jest bar, gdzie znajdują się ekspres i młynek do kawy. Tu najważniejszy jest przede wszystkim porządek i higiena. Ekspres brudny, oblepiony resztkami kawy i wyraźnie zaniedbany nie świadczy dobrze o obsłudze lokalu. Widząc braki w tak podstawowej kwestii, zdecydowanie odrzucam pomysł zamówienia kawy i odradzam to moim współtowarzyszom. Nie wspomnę już o dyszach do spieniania mleka, które po każdym użyciu powinny być odpowiednio przetarte, a także przeczyszczone parą, która usuwa resztki mleka. Dysza oblepiona białą, zaschniętą warstwą to idealne siedlisko bakterii! Brak higieny w tej kwestii ma oczywiście wpływ na smak świeżo zaparzonej kawy.
Fot. Marcin Rzońca
Warto też zwrócić uwagę na to, czy kolby na kawę (łyżki, w które wsypywana jest zmielona kawa) są cały czas wpięte w ekspres i odpinane tylko po to, by wyrzucić starą kawę, wyczyścić i zmielić do niej świeże ziarna tuż przed zaparzeniem. Kolby te muszą być cały czas gorące, by poprawnie działać. Dlaczego to wszystko jest tak istotne? Otóż, utrzymanie w czystości stanowiska pracy jest podstawową umiejętnością wykwalifikowanych baristów. Jego brak sugeruje, że podający kawę ludzie zupełnie się na tym nie znają. To także kwestia zwykłej higieny.
Ziarna
Drugą sprawą są ziarna w młynku. Jeśli widać, że klosz z kawą jest całkiem matowy, zatłuszczony, brudny od znajdujących się w środku czarnych węgielków, też raczej odpuszczam. Odpowiednio wypalone ziarna nie mogą być czarne! Powinny być brązowe, ciemnobrązowe, matowe. Błyszczące, oleiste ziarna są charakterystyczne dla kawy bardzo mocno wypalonej, w której smaku dominowało będzie drewno, dym, stęchlizna i duża doza goryczy. Warto zapytać obsługę, czy wiedzą, jaką kawę aktualnie mają w młynku. Niestety, często udaje mi się dowiedzieć tylko, że kawa jest dobra, włoska lub czysta arabika, najlepsza!
Fot. Marcin Rzońca
Niuanse w przygotowaniu
W drugiej kolejności zerkam ukradkiem na to, co inni goście mają w swoich filiżankach – czy espresso ma objętość kubka, czy jest to prawidłowe kilkadziesiąt mililitrów gęstego naparu; czy cappuccino ma ładną, jogurtową konsystencję i apetyczną piankę. Obserwuję także baristę w trakcie przygotowania kawy. Jeśli kawa nie jest na bieżąco mielona zanim wyląduje w kolbie, tylko wysypywana za pomocą jednego pociągnięcia wajchy z podajnika, nie jest to dobry znak. Podobnie jeśli brakuje elementu wyrównania i ubicia kawy w sitku. Aby poprawnie przygotować espresso, niezbędne jest drobne zmielenie kawy, równe ułożenie jej w sitku i odpowiednie, równomierne, mocne ubicie przy pomocy tampera. Ważna jest też sama kawa, która wypływa z kolby do filiżanki. Napar powinien płynąć spokojnie, gęstym strumieniem o kremowo-brązowym kolorze. Jeśli zauważycie więc, że kawa z wylewki jest wręcz wypluwana szerokim strumieniem o kolorze słomkowym, a filiżanka napełniana po brzegi w ciągu kilkunastu sekund, nawet nie myślcie o zamawianiu kawy w takim miejscu.
Kawa z mlekiem
Dużo osób sięga po kawy z dodatkiem mleka. Ja też je zamawiam, szczególnie, jeśli widzę, że kawa może nie grzeszy jakością, ale za to jest poprawnie przyrządzana. Warto pamiętać, że spienienie mleka również ma niebagatelny wpływ na smak napoju. Krowie mleko ma naturalnie słodki smak, a jego słodycz zwiększa się do pewnego momentu wraz ze wzrostem temperatury. Podczas spieniania mleko jest jednocześnie podgrzewane przez parę. Optymalna temperatura mleka do cappuccino czy latte to przedział 60-70 st. C, kiedy to można wydobyć z niego maksimum słodyczy.
Fot. Marcin Rzońca
Jednak nie sama temperatura jest ważna, ale również konsystencja. Dobre spienianie powinno dać nam mleko o gęstości jogurtu czy śmietany: jednolitą, drobnopęcherzykową pianę. Tak spienione i poprawnie wlane do filiżanki mleko tworzy z kawą spójną całość, równą z brzegiem naczynia. Powierzchnia powinna być gładka – z pianą niewystającą ponad filiżankę i w żadnym wypadku nie sztywną niczym białko ubite na bezę. Nakładanie piany łyżką czy też ubijanie mleka na sztywno to niestety bardzo częste przypadłości wielu lokali serwujących kawę. Po pierwsze, jest to bardzo nieestetyczne. Taka piana wygląda brzydko, a po wymieszaniu z kawą staje się brązową breją, która na pewno nie jest apetyczna. Dodatkowo, metoda ta w żaden sposób nie wzbogaca smaku kawy naturalną słodyczą mleka, a jedynie zmienia kolor napoju. Poprawnie przygotowane cappuccino jest przyjemnie słodkawe nawet bez dodatku cukru, dobrze wyczuwalne są w nim nuty wanilii, mlecznej czekolady czy orzechów laskowych. Dopełnieniem całości jest ładny wzór.
Wymagajmy od siebie
Jednocześnie chciałbym w tym miejscu zwrócić uwagę na jeszcze jedną kwestię – na nasze podejście jako klientów. Od siebie też musimy wymagać pewnych standardów. To jasne, że nie powinniśmy godzić się na złą obsługę czy też na podawanie kawy przygotowanej czasem w sposób wręcz karygodny. Na wspomniane przez mnie elementy każdy z nas powinien być wyczulony, jednak reagować należy z taktem i z klasą, bez wyniosłości. Fakt, że nagle dowiedzieliśmy się, że espresso to nie 200 ml lury wylanej w pięć sekund z ekspresu, nie czyni z nas ekspertów, a zwykła kultura osobista wymaga od nas, by reklamacje zgłaszać spokojnie i rzeczowo.
Fot. Marcin Rzońca
Czasami brakuje nam też otwartości na nowe doznania. Naprawdę dobre kawiarnie są w stanie zaserwować wspaniale przygotowane kawy o wyjątkowym smaku. Rześkie, słodkie, kwiatowe, owocowe, orzechowe, cytrusowe, gęste, lepkie bądź lekkie. Wszystko to uzyskane bez żadnych dodatków, syropów ani chemicznych sztuczek. Tak może smakować tylko poprawnie przygotowana kawa wysokiej jakości. Niestety, często zdarza mi się obserwować ludzi, którzy przychodzą do takich miejsc i tonem nieznoszącym sprzeciwu każą zrobić sobie americano, którego często nie ma w ogóle w menu, a na propozycję przygotowania czarnej kawy lepszą metodą odpowiadają lekceważeniem bądź wręcz agresją. Skoro wymagamy od innych najwyższych standardów obsługi, od siebie też wymagajmy tego samego!
Jakie są Wasze ulubione kawiarnie? Czy zdałyby egzamin jakości? Na co Wy zwracacie uwagę, szukając dobrego miejsca na kawę? Piszcie w komentarzach!
Autor: Marcin Rzońca, PopularCoffee Blog.
Rocznik ’89. Z wykształcenia dziennikarz i operator. Z zawodu operator i fotograf. Z zamiłowania wszystko naraz, do tego oblane skrupulatnie kawą. Tą dobrą i tą jeszcze lepszą. Bloger. Fan mediów tradycyjnych i nowych, a także gadżetów i nowinek technologicznych. Niepoprawny liberalny konserwatysta i konserwatywny liberał. I najlepiej, gdy to wszystko można wykorzystać do działania, do życia i cieszenia się nim.
Zapisz
Zapisz
Zapisz
Zapisz
Zapisz
Zapisz
Zapisz
Zapisz
Zapisz
Wojciech Hołub
Zero o obsłudze klienta, która jest kluczowa. Produkt jest tylko przyprawą, która owszem poprawia smak, ale jest kluczowy. Tym bardziej, że od specialty powinno się wymagać. Jak dla mnie jest to poradnik jak znaleźć lokal z dobrą kawą, a nie dobrą kawiarnię :)
Żeby nie było sam odwiedzam kawiarnie i cisnę alternatywy też w domu.
Marcin Rzońca
Cześć! :)
Oczywiście! Znudzony barista za barem, który z łaską rzuci filiżankę, rozchlapując zawartość dookoła, czy taki, co z westchnięciem pt „boże-czemu-znowu-ktos-sie-pyta-czym-jest-drip” zaczyna coś tłumaczyć, to rzeczy godne potępienia i psują nastrój nawet najlepszych kawiarni. Zdarzyło mi się byc w takich miejscach i smaczne rzeczy od razu stają się mniej smaczne.
Tylko akurat zalożeniem mojego tekstu była bardziej szybka porada, jak można w kilkadziesiąt sekund zorientować się, czy w danej kawiarni znają się choć trochę na kawie, czy można liczyć na dobry produkt, jeszcze zanim w ogóle podejdzie sie do baru złożyć zamówienie.
Ocenę obsługi łatwo samemu sobie wyrobić. Wiemy, czym jest miłe a czym niemiłe zachowanie. Widać, czy ktoś robi coś z pasją, czy nie. Stąd pominąłem tę kwestię w tekście, ale dzięki za zwrócenie uwagi :)
Marta Zyska
Zawsze zastanawia mnie dlaczego ludzie udają że są ekspertami w temacie o którym wiedzą ledwo „ciut”. I nawet ne przyczepiłabym się gdyby nie fakt (irytujacy) że wyższość i „eksperckość” aż bije z tego artykułu… Więc jako espert niech pan zrobi sobie i nam przyjemność i zorientuje się czym jest choper, chamber, czym temper i crema etc. Serio. Trochę wstyd.
Nie hejtowałabym gdybym nie miała świadomości że ludzie się od pana potem uczą takich głupot.
Pozdrawiam
Marcin Rzońca
Dzień dobry,
Bardzo mi przykro, że ton artykułu został odebrany jako „wywyższający się”. Pierwszy raz spotkałem się z takim zarzutem pod kątem moich artykułów czy to na łamach GC, czy w innych miejscach. Na pewno nie było to moją intencją. Łatwo przekroczyć granicę między pouczaniem kogoś, czego nie lubię i w moim odczuciu nie robię, a doradzeniem tak mocno, jak tylko potrafię i z jak najlepszymi intencjami.
Abstrahując teraz jednak od tonu, bo to rzecz względna. Interesują mnie Pani zarzuty w stosunku do mojego braku wiedzy i zainteresowania się tym, czym jest „choper” „temper” czy „crema”.
Przeczytałem po raz kolejny swój artykuł, poszukując jakiś błędów czy to merytorycznych czy ortograficznych i przykro mi, ale nie znalazłem.
„choper”, czyli prawidłowo „hopper”, to pojemnik na ziarna montowany na młynku do kawy.
„temper”, czyli prawidłowo „tamper”, to specjalna „pieczęć”, dopasowana wielkością do kolby ekspresu, służąca ubijaniu kawy.
„crema” to naturalnie występująca emulsja na wierzchu kawy robionej z maszyny ciśnieniowej, czyli espresso.
Pozdrawiam
Ania |PrimoCappuccino
Absolutnie nie odebrałam Twojego tonu, jako „wywyższającego się” – do czego miałbyś pełne prawo, bo to, że ktoś inny zna kilka specjalistycznych pojęć, nie daje mu żadnego prawa do bezpodstawnej krytyki :)
Jeśli ktoś ceni sobie świetnie przyrządzoną kawę, przeczyta z zaciekawieniem, nawet w przypadku, gdy już to wszystko wie. Ja przeczytałam i posyłam w świat :)
Marcin Rzońca
Bardzo cieszę się i milo mi, że artykuł przypadł Ci do gustu! :) Starałem się dotrzeć do jak najszerszego grona odbiorców, bo to w końcu my – klienci – docelowo motywujemy lokale do podciągania standardów.
Adam Madejczyk
Wielu pracowników kawiarni pracuje za minimalną stawkę, dla sieci są tylko wymiennymi pionkami, a zarząd danej kawiarni – cóż, jest często w tej samej sytuacji. Mając na głowie wiele różnych rzeczy oprócz serwowania kawy obcym ludziom, często po 30 w kolejce… Brzmi zachęcająco do przykładania się do pracy, prawda?
Pewnie, świat byłby pięknym miejscem, gdyby był pełen pasjonatów. Niestety na razie jest pełen zabieganych ludzi szukających sensu albo chwilowego oderwania od wyścigu.
Marcin Rzońca
Fakt, stawki w gastronomii nigdy nie były powalające, zwłaszcza na szczeblu podstawowej obsługi. Nie tylko w Polsce, ale ogólnie, na świecie. Mówię o generalnej zasadzie.
I wiem też, że niskie płace demotywują. Kwestie tego, jak pracodawca jest w stanie podejść do swojego pracownika to temat nawet nie na osobny artykuł, a na rozprawę naukową.
Ale z drugiej strony, przynajmniej ja tak mam – skoro już muszę gdzieś pracować, to i tak robię coś możliwie dobrze. Dla własnego świętego spokoju. A jak gdzieś lubię pracować, to płaca schodzi na odrobinę dalszy plan i cieszę się z tej wartości niematerialnej :)
Piotr Kowalik
Faktycznie ton wpisu zakrawa na arogancki. Odebrałem to jakby był Pan kontrolrerm jakości, czy wręcz wyrocznią. Sądzę, że bywają kawiarnie gdzie nawet super specjalista może czegoś się nauczyć, w końcu kto się nie rowija ten się cofa.
A odnośnie porównania do wina to już nie wiem co powiedzieć. Czy naprawdę sądzi Pan, że kawa jest obszerniejszym tematem? Pomijam już fakt okresu w ciągu którego ludzkość pije kawę, bo można powiedzieć, że wino zna od zawsze. Bariści to napewno doskonali fachowcy w swojej dziedzinie, ale winiarstwo to cała dziedzina wiedzy w której można studiować, a wręcz doktoryzować się.
Zapewne wiele z Pańskich rad przyda mi się w terenie, gdyż moja praca polega na przemieszczaniu się po całej Polsce, a więc i poznawaniu nowych miejsc, jednak proszę nie wywyżsac się umniejszając innych, gdyz może okazać się, że tylko Pan się ośmieszy i wyjdzie na ignoranta.
Pozdrawiam
Marcin Rzońca
Panie Piotrze! Cóż, nie pozostaje mi nic innego, jak przeprosić za wywyższający się ton, skoro za taki został odebrany. Chciałem tylko przytoczyć kilka rad, na co warto zwrócić uwagę, wybierając się do kawiarni, w której nigdy się nie było, a jest się osobą ceniącą dobrą kawę. Stąd nie dało się uniknąć takich sformułowań jak „warto zwrócić uwagę..” czy „zerknijmy na..”. Kontroler jakości? Aż tak o nie, po prostu wyliczyłem na co warto zwrócić uwagę, co może być wyznacznikiem tego, czy dana kawiarnia serwuje niezłą kawę, czy też nie ma o tym zielonego pojęcia i próbują wcisnąć klientom lurę w postaci delicji. A przecież idąc do lokalu, do restauracji, chcemy być uraczeni czymś dobrym, prawda?
Natomiast co do wina. Tu muszę bardzo przeprosić, bo wkradło się nieporozumienie. W oryginalnym tekście, przesłanym przeze mnie do redakcji, nie było sformułowania, że z „kawą nie jest tak prosto jak z winem” i po korekcie, podczas autoryzacji, zwróciłem uwagę, że jest to zdanie niefortunne i proszę o zmianę tego zdania na „Być może wynika to z faktu, że z winem mamy już pewne obycie, a dobra kawa dopiero staje się popularna”.
Bo faktycznie tak jest w moim odczuciu – wino w Polsce staje się coraz popularniejsze. Ludzie są świadomi tego, w czym podawać wino, jakie do czego itp. Ta wiedza, przynajmniej na poziomie podstawowym, jest zdecydowanie szersza niż w przypadku wiedzy o kawie. Która także jest bardzo złożona. Proszę mi wierzyć, z tematów kawowych także powstają prace naukowe, doktoranckie. Jest to bardzo szeroka tematyka z zakresu biologii, botaniki, chemii, rolnictwa. Kawa to nie tylko proces wypalania jej w palarni. Wszystko zaczyna się na plantacjach – rodzaj gleby, nasłonecznienie, opady, wysokość upraw nad poziomem morza (co przekłada się na ilość kofeiny i poziom goryczy), czyli całe terroir, odmiana botaniczna (varietal), potem jest cały złożony proces obróbki ziarna, który ma wpływ na charakterystykę smakową. Inna będzie przy obróbce tzw. dry, na sucho, gdzie wiśnie są suszone na słońcu i łuskane z miąższu, co da ciężkie, owocowo-winno-jagodowe posmaki, a jeszcze inny smak będzie z obróbki na mokro (washed), gdzie miąższ z wiśni jest zdzierany przy obróbce wodnej, co w efekcie da kawy bardzo czyste w smaku, lekkie, rześkie, wytrawne. W dzisiejszych czasach coraz więcej eksperymentuje się z nowymi procesami, przykładowo z użyciem drożdży winiarskich, czy w atmosferze beztlenowej. A jeszcze do tego dochodzi ocena sensoryczna, q-graderska, kwalifikująca kawy do odpowiednich segmentów jakościowych (jeśli kawa uzyska 80+ punktów na 100 możliwych, wówczas jest uważana za kawę segmentu specialty). Na to wpływ mają defekty pierwszego i drugiego stopnia, wywołane przez złą uprawę, grzyby, szkodniki czy nieprawidłową obróbkę…
Także jak widać, ten zakres tematyczny kawy nie jest aż tak prosty, jakby się mogło wydawać z początku :)
Pozdrawiam!
Gentleman's Choice
Potwierdzamy, niefortunne zdanie o winie to nasz błąd. Poprawiliśmy i już jest zgodnie z zamysłem autora. :)
Marcin Rzońca
Dziękuję! :)
Piotr Kowalik
Pozostaje mi wobec tego uznać artykuł za dobry merytorycznie i pomocny w życiu zwłaszcza zawodowym. Teraz poprostu poczekam, aż się kiedyś spotkamy – może w pociągu – i porozmawiamy bo chętnie zgłębiłbym swoją kawową wiedzę :)
Bo tak naprawdę to nawet nie wiem jakiego typu ekspres do kawy mam w domu… Każdy mnie o to pyta podczas odwiedzin, a ja dostałem go kiedyś od znajomego i dobrze że chociaż powiedział jak go używać.
Pozdrawiam
Marcin Rzońca
Uf, cieszę się niezmiernie i bardzo miło mi czytać, że te parę słów ode mnie komuś się przyda :)
Natomiast co do zgłębiania kawowej wiedzy, spotkania i kawy w domu, śmiało proszę pisać, odzywać się na maila, czy na blogu lub tutaj, chętnie pomogę! A że krążę po Polsce, spotkać także można byłoby się!
Pozdrawiam
Gentleman's Choice
Potwierdzamy, niefortunne zdanie o winie to nasz błąd. Poprawiliśmy i już jest zgodnie z zamysłem autora. :)
Guido Coffee
Świetny artykuł. Nie – ton nie jest wywyższający się :) Pozdrawiam :)
Marcin Rzońca
Cieszę się bardzo!
Mirosława Swarcewicz Likierska
Dzień dobry . Zgadzam się całkowicie z panią Anią. Artykuł jak najbardziej pomocny . Dziękuję. Może podpowie mi pan gdzie w Rzymie wypić kawę. Ale nie dobrą kawę tylko najlepszą. Dobrego dnia życzę. Nie,nie. Wspaniałego pod każdą względem.
Marcin Rzońca
Dzień dobry!
Posilę się tutaj swoim artykułem bezpośrednio z bloga – http://popularcoffee.pl/wloska-kawa-weryfikacja-mitow/ – który powstał właśnie po mojej wizycie w Wiecznym Mieście.
Ale tak streszczając – polecam zajrzeć do takich miejsc, gdzie nie ma turystów, czyli z dala od wszelkich „tazza d’oro” czy „sant eustachio”. Dobrze jest znaleźć jakieś bardziej współczesne lokale, gdzie siedzi sporo młodych ludzi lub niewielkie bary, w których Włosi codziennie przed pracą wypijają swoje espresso, zamieniają kilka słów z sąsiadami i idą dalej!
Pozdrawiam i najlepszego dnia życzę!