Kawa od zawsze była towarem luksusowym. Produktem, po który sięgało się przy najlepszych okazjach, nieraz płacąc za niego krocie. Oczywiście rynek nie cierpi próżni i stara się zapełnić skutecznie niszę produktami kawopodobnymi oraz niskiej jakości. Prawda jest jednak taka, że za ziarna najwyższej jakości trzeba zapłacić. Warto jednak wiedzieć, które kawy warte są swojej ceny.
To nie będzie klasyczne zestawienie najdroższych ziaren świata. Niestety, kwestia kawy jest dużo bardziej złożona niż w przypadku choćby whisky, gdzie można wskazać kilkanaście wspaniałych destylarni i ich produktów w portfolio. To od destylarni zależy, jaki trunek uda się stworzyć i czy przez lata będzie sprawiał, że na samą myśl o smaku miłośnikom whisky będą szybciej biły serca i otwierały portfele.
Palarnie kawy nadają ostateczny szlif zebranym i obrobionym wcześniej ziarnom. Oczywiście, jest to kluczowy, niezbędny i bardzo trudny szlif, jednak jeżeli nie dostaną one wysokiej jakości surowca, nawet najlepsze zdolności roasterów, czyli osób zajmujących się wypalaniem kawy, nie pomogą w uzyskaniu smacznego efektu końcowego. Tym bardziej, że kawa jest produktem jednoskładnikowym. W paczce znajdują się wyłącznie ziarna, więc nie ma możliwości manipulowania jakością kilku składników i szukaniu oszczędności. Do tego należy dołożyć fakt sezonowości kawy i jej stosunkowo krótkiej trwałości – tu nie działa zasada, że im starsza, tym lepsza.
Na smak tego, co otrzymujemy w filiżance ma wpływ każdy etap hodowli i produkcji kawy. Począwszy od kraju pochodzenia, przez region, wysokość upraw nad poziomem morza, zasobność gleby, rośliny towarzyszące uprawom, poprzez odmianę botaniczną, zbiór i metodę obróbki wiśni kawowca, aby pozyskać zielone ziarno, które trafia w końcowej fazie do palarni, a finalnie do naszej kuchni. Jeśli te wszystkie elementy będą dopasowane i na najlepszym poziomie, uzyskamy w naszej kawie feerię zapachów i pełną paletę smaków. Zaniedbania przy jednym procesie będą rzutowały na całą resztę, a w efekcie na aromat naparu.
Kopi Luwak – cenna legenda
Pierwszym skojarzeniem z hasłem najlepsza oraz droga kawa to słynny kopi luwak. Chyba każdy słyszał o kawie, która została zjedzona przez ssaki zwane cywetami bądź łaskunami, a ziarna, które wyszły z ich układu trawiennego po oczyszczeniu charakteryzują się niesamowicie łagodnym smakiem i aromatem. Nie da się ukryć, że kopi luwak nie jest tanią kawą. Za kilogram przyjdzie zapłacić w okolicach trzech tysięcy złotych. Za co? Naprawdę, nie jestem w stanie odpowiedzieć logicznie na to pytanie. Pierwotnie, wspomniane cywety, jako dzikie zwierzęta żyły na obszarach Indonezji, Filipin czy Wietnamu, gdzie drzewa kawowca występują. Upodobały sobie dojrzałe wiśnie kawowe, którymi chętnie pożywiały się. Kawa, przechodząc przez układ trawienny, zostaje pozbawiona skórki i miąższu, pozostaje samo ziarno w nienaruszonym stanie. Lokalni mieszkańcy w przypływie natchnienia, stwierdzili kiedyś, że odchody z ziarnami kawy można oczyścić i to, co zostanie, wypalić i wypić w formie kawy. Siłą rzeczy, takie zbiory nie są zbyt obfite, a rzekome właściwości smakowe są wręcz niesamowite.
Rynek nie znosi próżni, więc zaczęto hodować cywety na farmach, w klatkach, gdzie karmi się je tylko i wyłącznie owocami kawowca. Łatwo domyślić się, że taki sposób skutkuje produktem niższej jakości. Ponadto, w kawie kopi luwak mamy do czynienia z dużą losowością. W środowisku naturalnym, zwierzęta te pożywiały się różnymi rodzajami kawy, akurat tymi, które znalazły – z różnych krzewów, z różnych części terenów, na których bytowały. W warunkach hodowlanych również karmi się je różnymi owocami kawowca, a to ma ogromny wpływ na końcowy smak. Najlepsze kawy, wysokiej jakości, zawsze mają podane dokładne miejsce pochodzenia, konkretną farmę, czasami nawet część farmy (tzw. mirolot), a w paczce są ziarna tej samej odmiany. W przypadku kopi luwak tego nie uświadczymy. Tym bardziej, że tereny, na których produkuje się ten specyfik, nie występują kawy o szczególnie dużych walorach smakowych. Pozostaje więc tylko cieszyć się, że za mniejsze pieniądze można zdobyć po stokroć lepszą kawę. Spotkać też można kawy z odchodów słonia. Tym tropem również nie polecam iść.
Jamaica Blue Mountain
Zostając nadal w obszarze kaw drogich i silnych marketingowo, nie można pominąć kawy pochodzącej z Jamajki, czyli Jamaica Blue Mountain. Choć można dostać ją nieco taniej, niż wspomnianą wcześniej kopi luvak, niemniej jest to nadal duży wydatek. Czy warto wydać niemałą sumę na tę kawę? Ponownie mamy do czynienia z silną marketingowo marką. Nazwa ta stosowana jest do kawy uprawianej na Jamajce w regionie zwanym Górami Błękitnymi, na sporej wysokości od 1800 do 2300m n.p.m, która jest ręcznie selekcjonowana, pakowana w drewniane beczki i opatrywana certyfikatem. Ze względu na niewielki roczny zbiór i jednoczesne duże zainteresowanie słynną kawą, ceny są automatycznie windowane w górę. Według opisów producentów i palarni, które mają ją w ofercie, jest ona niezwykle subtelną kawą, z delikatną, owocową kwaskowatością i niskim stopniem goryczy.
Faktycznie, wysokość upraw może sugerować przyjemniejsze doznania smakowe. Niemniej, wśród osób, które zajmują się profesjonalnie segmentem specialty, Jamaica Blue Mountain nie jest uznawana za wyrafinowaną i bogatą smakowo kawę, a przynajmniej nie w takim stopniu, by tłumaczyło to ceny, które należy za nią zapłacić . Problemem jest też fakt, że certyfikatem potwierdzającym, że kawa pochodzi z tego regionu, opatruje się kawy z różnych farm rozłożonych w parafiach Portland, św. Andrzeja i Najświętszej Marii Panny oraz św. Tomasza (pojęcie parafii można traktować na zasadzie gminy, województwa). Uprawy te znajdują się na różnych wysokościach nad poziomem morza, co istotnie wpływa na smak kawy. Ponadto, z informacji, które udało mi się uzyskać, nie są to kawy z jednej odmiany botanicznej. Dominuje pierwotna odmiana Typica, ale są też inne mutacje. To też determinuje profil smakowy uzyskanego naparu.
Gesha
Czy zatem chcąc wydać duże pieniądze na kawę nie można dostać czegoś wyjątkowego? Otóż nie. Trzeba tylko wiedzieć, czego szukać. Opisując poprzednie kawy, wspomniałem kilka razy o czymś co ma istotny wpływ na smak – odmiana botaniczna oraz metoda obróbki owoców kawowca. Powszechnie wiadomo, że kawa dzieli się przede wszystkim na arabikę oraz robustę. To jednak ogólny podział. W ramach tych dwóch gatunków, można wyszczególnić różne odmiany botaniczne. To w połączeniu z tzw. terroir, czyli splotem odmiany, składników gleby, miejsca uprawy i klimatu daje szeroki wachlarz smaków i aromatów w kawie. Pośród nich warto zwrócić szczególną uwagę na odmianę Gesha (bądź Geisha, obie formy są dopuszczalne). Jest to dzika odmiana kawy, na nowo odkryta w 2005 roku w Panamie. Przez specjalistów, odmiana ta jest ceniona za niezwykle intensywne, kwiatowe aromaty i nuty słodkich cytrusów. Obecnie na dobrych farmach w innych częściach świata, na przykład w Kolumbii, zaczyna uprawiać się tę odmianę z bardzo smacznym skutkiem.
Panama Boquete Gesha
Chcąc poznać obiekt westchnień tysięcy kawoszy na świecie, warto skierować swoje kroki w stronę Panamy, regionu Boquete i odmiany Gesha. W tamtym rejonie funkcjonuje kilka farm kawowych, które mogą poszczycić się doskonałą jakością zbiorów, a co za tym idzie, mogącymi dać intensywne doznania smakowe. Jedną z nich jest Hacienda La Esmeralda. Kawy z tej farmy osiągają zawrotne ceny na aukcjach, gdzie za funt zielonego surowca w maju 2013 roku zapłacono 350$! Miejsce to uchodzi za legendę w świecie kawy. Można znaleźć nieco tańsze kawy odmiany Gesha z Panamy, równie bardzo unikalnych, jak choćby Elida Estate czy Evelia Maria, wciąż są to jednak kwoty w okolicach 1000zł za kilogram. Wiem jednak, że kiedyś w końcu spełnię te kawowe pragnienia i zdobędę dla siebie niewielką paczuszkę z dobrej palarni. Należy oczywiście zadbać o poprawne przygotowanie.
Ninety Plus
Pozostając na polu najlepszych i najdroższych kaw. W swoich poprzednich artykułach wspominałem, że kawa podlega tzw. Q-Gradingowi, czyli sensorycznej ocenie jakości po zbiorach przez profesjonalnych Q-Graderów. To właśnie oni, według ścisłych zasad i schematów punktowo oceniają poszczególne kawy. Ostateczny wynik determinuje ceny, jakie surowiec może osiągnąć na aukcjach bądź w sprzedaży bezpośredniej (tzw. direct trade, gdy palarnie same docierają do konkretnych farm i kupują zielone ziarna). Według standardów, kawa, która zdobędzie od 80 do 100 punktów (maksymalny możliwy wynik) jest kwalifikowana do segmentu specialty.
Zgłębiając się w świat kawy i próbując różnych jej rodzajów można dostrzec, że te, które zdobędą powyżej 90 punktów są naprawdę wyjątkowe. Za zdobycie kaw z tego pułapu punktowego wzięło sobie za cel przedsiębiorstwo Ninety Plus. To pośrednik, który skupuje najlepsze kawy z różnych części świata, specjalnie przez siebie wyselekcjonowanych, opatruje swoim certyfikatem oraz charakterystycznym logotypem i handluje nimi z palarniami. Automatycznie to podbija końcową cenę dla klienta, można mieć jednak pewność, że w paczce znajdą się ziarna najwyższej jakości z pełną, transparentną historią pochodzenia oraz liczbą zdobytych punktów podczas Q-Gradingu.
Łatwo zauważyć, że w świecie kawy, podobnie jak w innych branżach, to co jest powszechnie drogie i luksusowe niekoniecznie jest tym, czego koneser może poszukiwać. Chcąc odnaleźć niezapomniane wrażenia sensoryczne niekoniecznie licząc się z każdym groszem, można takie odnaleźć, warto jednak wcześniej kilka razy przestudiować głębiej temat, by wiedzieć za co się płaci.
Autor: Marcin Rzońca, PopularCoffee Blog.
Rocznik ’89. Z wykształcenia dziennikarz i operator. Z zawodu operator i fotograf. Z zamiłowania wszystko naraz, do tego oblane skrupulatnie kawą. Tą dobrą i tą jeszcze lepszą. Bloger. Fan mediów tradycyjnych i nowych, a także gadżetów i nowinek technologicznych. Niepoprawny liberalny konserwatysta i konserwatywny liberał. I najlepiej, gdy to wszystko można wykorzystać do działania, do życia i cieszenia się nim.
Inne wpisy z tej kategorii
Komentarze
Dodaj komentarz
Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.
o co chodzi
No cóz, widać że osoba która „pisała” ten artykuł posiłkowała się jakimś dziwnym źródłem – bo jest tu duża ilość bzdur. Radzę weryfikować to co się kopiuje z internetu.
Marcin Rzońca
Dzien dobry, chetnie się dowiem, jakie to „głupoty skopiowałem z internetu” :) tekst napisałem wedle mojej wiedzy, doświadczeń i opinii znajomych ekspertów z branży kasowej.
Także poproszę o merytoryczny komentarz.
Pozdrawiam
Magda
Witam – poszukuję kawy Royal z Panamy !! czy może ktoś wie czy można ją kupić w Polsce??