W miarę jak zmieniają się zwyczaje spożycia alkoholu w Polsce, zmienia się także świadomość konsumentów. Pojawia się chęć spróbowania czegoś nowego, poszukiwania nowych smaków i aromatów. Inny jest również poziom wiedzy na temat wybieranego trunku. Dotyczy to również mojej dziedziny – piwa. Przez lata narosło wiele mitów związanych z piwem, w niniejszym artykule postaram się rozwiać niektóre wątpliwości.

Prowadząc przez wiele lat szkolenia dla pasjonatów piwa i piwowarstwa nie mogłem nie zauważyć pewnego, nomen omen, garnituru standardowych pytań dotyczących możliwych oszustw ze strony browarów, producentów piwa i knajp. Dzisiaj zajmę się tymi, według mnie, najpopularniejszymi.

Mit 1 – „Zawiera słód jęczmienny” – oznaką obecności całej Tablicy Mendelejewa w piwie

Prawda jest o wiele bardziej prozaiczna. W świetle prawa, receptury trunku alkoholowego mogą być tajemnicą handlową. Nic dziwnego, bo w niektórych przypadkach są one wręcz wielowiekowe. Nie zmienia to jednak faktu, że producenta nadal obowiązują przepisy spożywcze, a to z kolei wymusza wymienienie na etykiecie alergenów, które mogą znaleźć się w piwie. Podobnie jest w przypadku czekolady, która może być gorzka (99 procent kakao), ale na opakowaniu będzie napisane „wyprodukowano w zakładzie przetwarzającym orzechy, soję, truskawki itp.”. Co jest jednoznaczne z „może zawierać śladowe ilości”.

fot. Michał Kopik

Dlaczego słód jęczmienny? Jęczmień zawiera gluten, więc jest to ważna informacja dla osób na diecie bezglutenowej.  Na rynku są oczywiście dostępne piwa dla celiaków, warzone na przykład ze słodu gryczanego.

To wszystko oznacza, że mit jest FAŁSZEM. Browar, w zgodzie z obowiązującymi przepisami, nie musi podawać pełnego składu trunku i nie oznacza to żadnych machlojek. Coraz więcej browarów decyduje się jednak na pełen opis, ponieważ coraz bardziej wymagający rynek konsumencki zaczął tego oczekiwać.

Mit 2 – Skoro nie oszukują na słodzie, to pewnie na chmielu. Co z byczą żółcią, o której tak często się słyszy/czyta?

Jest to mój ulubiony mit, zdążyłem nawet nakręcić na swoim vlogu materiał z nim związany. Sam wielokrotnie czytałem artykuły na ten temat na największych polskich portalach. Wspomniany wątek pojawiał się również przy wielu rozmowach. Próbowałem dotrzeć do źródła tego, przekazywanego z trwogą w głosie, stwierdzenia.

I wiecie co? Absolutnie nie udało mi się znaleźć ani jednego browaru, który by stosował żółć zamiast chmielu. Mit ma swoje korzenie w czasach pierwszej wojny światowej, wtedy rzeczywiście, ze względu na działania wojenne, występował niedobór surowców do produkcji piwa. W związku z powyższym znane są przypadki, gdzie surogatem słodu były ziemniaki. Pojawiały się też  informacje na temat stosowania żółci bydlęcej przy produkcji piwa, tylko że zawsze były to stwierdzenia na zasadzie „zobaczcie co robi nasz przeciwnik”. Niemcy twierdzili, że tak robią Rosjanie, a Rosjanie, że Niemcy. W rezultacie nie ma ani jednego przykładu browaru, który stosowałby takie metody.

fot. Michał Kopik

Jeśli się nad tym głębiej zastanowić, to mit oczywiście jest bez sensu. Cena chmielu, jego dostępność, łatwość zastosowania różnego rodzaju ekstraktów chmielowych oraz niskie chmielenie większości piw obecnych na rynku absolutnie nie zachęca do takich podstępnych zabiegów. Paradoksalnie tego typu surogat byłby droższy w zastosowaniu niż chmiel, który niby miałby zastępować właśnie ze względu na koszty.

FAŁSZ – nigdy żaden browar nie stosował żółci bydlęcej jako zamiennika dla chmielu, jak również nie widzę szans by zmieniło się to kiedykolwiek w przyszłości. Dodatkowo żółć jest enzymem tłuszczowym – dodawanie jej do piwa zawierającego 97-98% wody raczej byłoby dość łatwe do wykrycia.

Mit 3 – Żółć nie, ale spirytus to na pewno dodają

Nie dodają i jest to mit najłatwiejszy do obalenia. Podatki, a zwłaszcza akcyza, są restrykcyjnie nadzorowane przez organy państwowe. Gdyby producenci piwa wzmacniali je spirytusem, na kapslu bądź puszce musiałaby znaleźć się banderola. Jest to nie do uniknięcia.

Skąd więc czasami bierze się ten „alkoholowy” aromat i smak? Cóż, część słodu można zastąpić surowcami niesłodowanymi, np. cukrem, o ile słód nie jest w całości przekształcany w alkohol to inaczej dzieje się z cukrem. Warto wspomnieć o najpopularniejszej recepturze bimbru, czyli 1410 (tzw. Grunwaldówka: 1kg cukru, 4l wody i 10g drożdży). Dlaczego? Cukier w piwie zachowa się podobnie jak ten użyty do produkcji bimbru – zostanie on odfermentowany od alkoholu i dwutlenku węgla. Co te chemiczne reakcje mają do smaku? Właśnie one odpowiadają za to, że możemy wyczuć alkoholowe lub bimbrowe nuty w piwie. Jeżeli receptura nie jest dobrze przemyślana, trunek może być niezbalansowany. Ma za mało pełni i ciała co powoduje, że alkoholowy aromat jest łatwo wyczuwalny.

Kolejny mit, który możemy uznać za FAŁSZYWY.

Mit 4 – Woda, woda, woda

Mit niejako powiązany z poprzednim. Powszechnym jest przekonanie o rozwadnianiu przez restauratorów piwa w kegach. To stwierdzenie ma pewne podstawy, ale o tym zaraz.

Dolewanie wody do „beczki” – w teorii jest jak najbardziej możliwe. Ale to tylko teoria. Dlaczego? Piwo w kegu jest pod dużym ciśnieniem, dodatkowo do odkręcenia fittingu (zawór umożliwiający podpięcie kega do aparatury barowej), wymagany jest odpowiedni klucz. Dlatego by dolać wodę do tak przechowywanego piwa, należałoby najpierw całkowicie spuścić gaz, następnie odkręcić fitting, dolać wody, zakręcić i powtórnie nagazować. Zupełnie bez sensu. Tak samo jak zmienianie instalacji by z jednej beczki lało się piwo, z drugiej woda. Żeby proporcja piwa i wody nie była 50/50 trzeba by już mocniej pomyśleć, dodatkowo kara przy pierwszej kontroli byłaby bardzo dotkliwa.

fot. Michał Kopik

Skąd więc taki pomysł? Przyczyn jest kilka. Pierwsza została wymieniona w poprzednim micie. Jeżeli piwo jest niezbalansowane, ma mało ciała i jeszcze zostanie podane w bardzo niskiej temperaturze (do 4 stopni Celsjusza), to jak najbardziej odczucia sensoryczne będą dawać nam efekt piwa „rozwodnionego”.

Drugą wyjaśnił mi kiedyś na szkoleniu barman. Większość chłodziarek używanych przy wyszynku piwa posiada bank lodowy. Żeby go stworzyć, trzeba nalać do niego najpierw całkiem sporo wody. Wspomniany barman miał okazję serwować piwo na jednej z popularnych w sezonie letnim imprez plenerowych. Chłodziarka poza wodą potrzebuje jeszcze jednej rzeczy do działania – prądu. I tego niestety zabrakło. Skończyło się na tym, że jeden z barmanów kursował między kranem z zimną wodą i rollbarem, by uzupełniać wodę w chłodziarce, jednocześnie spuszczając tą już ogrzaną. Jak to wyglądało dla klienta z pewnej odległości? Można się bardzo łatwo domyślić.

Kolejną kwestią jest zraszacz do szkła. Według sztuki barmańskiej, każde szkło do piwa przed napełnieniem powinno zostać wewnętrznie zroszone.  I znowu – w lokalu nie ma z tym problemu, wystarczy podpiąć zraszacz pod istniejącą instalację. Ale co zrobić w przypadku pleneru bądź braku możliwości podłączenia do wody? Wykorzystuje się wtedy właśnie albo zwyczajne kegi wypełnione wodą, albo specjalne kegi serwisowe. Ktoś, nie znając meandrów instalacji do wyszynku piwa, widząc nalewanie wody do beczki, może mieć tylko jedno skojarzenie – rozwadniają.

Rozwadnianie piwa w kegach, jak widać, nie jest łatwe, ale istnieje kilka innych sztuczek dobrze znanych barmanom. Sam się z tym procederem już od dawna nie spotkałem, co oczywiście nie oznacza, że gdzieś nadal się nie zdarza. W myśl zasady „dobry barman z jednej połówki nalewa siedem setek”, wystarczy zostawić w szkle trochę wody. Taca barmańska z wysokim rantem może to dobrze ukryć, może to również maskować dłoń barmana. Taki „zabieg” barmański na kilku szklankach pozwala „zaoszczędzić” nawet pół litra piwa. Nie mniej jednak każdy renomowany lokal nic takiego nie będzie przeprowadzał.

To tylko cztery z całej listy piwnych mitów, które w większości ukazują jak bardzo rozwinięta jest ludzka wyobraźnia.

Autor: Michał Kopik, PiwnyGaraz.pl

Inżynier Ochrony Środowiska, specjalizacja żywnościowa. Od 2005 roku w branży. Zaczął jako piwowar domowy na pierwszym roku studiów, a potem potoczyło się już szybko: sklep zaopatrujący piwowarów i browary, praca na stanowisku piwowara w jednym z bardziej znanych browarów regionalnych, ukończenie indywidualnego kursu sensoryki piwowarskiej, rozwinięcie działalności o eventy i szkolenia. Posiada również certyfikat sędziowski PSPD.

Co gdyby Twoje dotychczasowe życie okazało się ułudą? Gdyby posiłki, które jesz były tylko cyfrowym sygnałem pobudzającym Twój mózg. Gdyby praca i Twój wspaniały samochód tak na prawdę nie istniały, a wszystkie Twoje osiągnięcia nic nie znaczyły? Gdyby to co widzisz było programem stworzonym przez maszyny, które potrzebują Twojego ciała by dalej działać? Chcesz poznać prawdę o Matrixie? Masz odwagę by wziąć czerwoną pigułkę?

Neo (Keanu Reeves) jest hakerem, który czuje, że z rzeczywistością, w której żyje jest coś nie tak. Odpowiedzi na pytania dręczące bohatera podobno zna człowiek ukrywający się pod pseudonimem Morfeusz (Laurence Fishburne), ale jego znalezienie wydaje się niemożliwe. Neo spędza długie godziny na bezowocnych próbach skontaktowania się z osobą, która może mu pomóc. Pewnego dnia to Morfeusz za pośrednictwem legendarnej hakerki Trinity ( Carrie-Anne Moss) kontaktuje się z bohaterem. Niemal od razu w życiu Neo zaczynają dziać się dziwne rzeczy, które mogą mu wyjaśnić tylko nowo poznani ludzie. Prawda jaką objawia mu Morfeusz jest szokująca – światem rządzą maszyny, a rzeczywistość, w której aktualnie się znajdują to rozbudowany program, będący cyfrową iluzją prawdziwego życia. Neo ma jedyną szanse by wydostać się z Matrixa i zacząć żyć w prawdziwym świecie, który nie przypomina niczego co dotąd poznał. Jak wygląda rzeczywistość poza programem? Czym jest Matrix? Kim tak naprawdę jest Neo?

Film, który musisz obejrzeć!

Z przyjemnością zapraszamy Państwa do obejrzenia filmu o koszulach Miler Luxury Shirts, który powstał z wykorzystaniem najnowszych technologi pozwalających na rejestrowanie 500 klatek na sekundę. Film został nakręcony przez operatora jednej z największych stacji telewizyjnych w Polsce, a głos podłożył jeden z najlepszych polskich lektorów. Zamiast pustych słów ukazaliśmy proces produkcji naszych koszul od kuchni. Każdy może teraz zajrzeć do profesjonalnej szwalni i zobaczyć jak powstają najwyższej klasy koszule. 

Warstwa fabularna i techniczna filmu to atuty, które sprawiły, że miliony oglądających dosłownie zwariowało na punkcie Matrixa. Wszystkie gadżety, które pojawiły się w filmie od okularów, przez telefony na ubraniach kończąc natychmiast zyskały status kultowych i były obiektem pożądania fanów. Jednak ten ogromny sukces nie znaczy, że obraz nie ma żadnych wad. Najbardziej w oczy rzuca się niezbyt dobra gra aktorska drugoplanowych postaci. Świetna kreacja Keanu Reeves’a niestety nie jest w stanie przykryć braków warsztatowych Carrie-Anne Moss. Jej postać jest sztywna, a o pokazaniu jakichkolwiek emocji nie ma tu mowy, nawet gdy Trinity wyznaje miłość ma się wrażenie, że to wyjątkowo nieudolna mowa pogrzebowa. Niewiele lepsza jest też reszta załogi statku Nabuchodonozora. Moment, gdy zostają zdradziecko zabici wywołuje raczej ulgę niż smutek. Na szczęście najbardziej charakterystyczne postacie udźwignęły swoje role i bardzo przyjemnie patrzy się na Hugo Weavinga w roli Agneta Smitha i Laurenca Fishburne’a jako Morfeusza. Do wad Matrixa jako trylogii należy zaliczyć jego kolejne części, który nie spełniły pokładanych w nich nadziei i „spłaszczyły” świetnie zapowiadający się temat. Zarówno Rewolucje jak i Reaktywacja pokazały, że filozoficzna nadbudowa pierwszego filmu była w dużej mierze wydmuszką, która w kolejnych częściach pękła zostawiając jedynie efekty specjalne. Szkoda.

Matrix jest jednym z najważniejszych filmów dla gatunku science fiction i to za jego sprawą pod koniec lat dziewięćdziesiątych ten nurt odrodził się na nowo. Wśród fanów kina fantatstyczno-naukowego obraz Wachowskich jest stawiany na równi z takimi klasykami jak 2001: Odyseja Kosmiczna czy  Łowcą Androidów. Z kolei widzowie, niezbyt zainteresowani tym gatunkiem, doceniają Matrixa za dopracowane w najdrobniejszych detalach sceny walki i rewolucyjne efekty specjalne. Z pewnością film powinien obejrzeć każdy, kto nie ma alergii na kino spod znaku sci-fi.

Sami zobaczcie jak powstawał Matrix.

Nasza ocena:

Autor: Mateusz Stachura

Nazwa tego malowniczego regionu pochodzi od Francuskiego au bord de l’eau, które oznacza “wzdłuż wód” i odnosi się do ujścia rzeki Żyrodny, który dzieli region Bordeaux na 2 części. Aby zrozumieć fenomen miejsca w którym powstają najdroższe i najbardziej luksusowe wina świata należy cofnąć się prawie 2000 lat wstecz, kiedy rzymscy osadnicy posadzili tam pierwsze krzewy winogron. Na przestrzeni wieków wina z Bordeaux z wolna budowały swoją renomę by na dobre podbić Europę w XVII i XVIII wieku. Obecnie Bordeaux jest największym zwartym obszarem produkcji wina na świecie. Na jego terenie istnieje ok. 8000 posiadłości winiarskich, zwanych château. Doskonały klimat, gleba na której rosną i skąd pochodzą najbardziej znane szczepy winogron świata Cabernet Sauvignon oraz Merlot czynią z tego miejsca raj dla miłośników wina i luksusu.

Klasyfikacja win z Bordeaux nie jednego może przyprawić o ból głowy.  Nawet znawcy i miłośnicy tego regionu miewają problemy by rozpoznać z czym mają do czynienia. Na etykietach win w Bordeaux oprócz rycin pięknych château spotkać możemy takie określenia jak AOC Bordeaux, Bordeaux Supérieur, Cru Classe, Cru Bourgeois. To nic innego jak bardzo skomplikowany system podziału i hierarchi powstających tam win. Upraszczając sprawę im mniejsze i bardziej dokładne miejsce pochodzenia tym wyższa jakość, prestiż i…. cena.

Najważniejszą klasyfikacją jest jednak, ta stworzona w 1855 roku na życzenie samego Napoleona. Ów doskonały strateg i miłośnik wina w związku z organizacją Wystawy Światowej w Paryżu poprosił bordoskich kupców by przygotowali listę najlepszych posiadłości winiarskich w tym regionie. Zostały one uszeregowane na pięć klas, a na liście tej znalazły się niemal wyłącznie winnice z gminy Médoc, która znajduje się na lewym brzegu rzeki Żyrondy. Jedynym wyjątkiem było Château Haut-Brion z okręgu Graves. Niemal od początku podział ten wywołał sporo kontrowersji, ale i tak wszedł do kanonu i po dziś dzień ma ogromny wpływ na postrzeganie i kształtowanie cen powstających tam win. Klasyfikację tę zmieniono do tej pory tylko dwa razy. Po raz pierwszy, dwa lata po jej opublikowaniu, kiedy dodano do niej Château Cantemerle i po raz drugi w roku 1973, kiedy Château Mouton awansowało z drugiej do pierwszej klasy. Aby pomóc w zrozumieniu na czym polega bordoska klasyfikacja win z 1885 roku posłużmy się przykładami cen za beczkę wina z tamtych czasów:

• Bordeaux pierwszej klasyfikacji (Premier Cru) – Cena ponad 3,000 franków
• Bordeaux drugiej klasyfikacji (Deuxièmes Crus) – Cena pomiędzy 2,500 a 2700
• Bordeaux trzeciej klasyfikacji (Troisièmes Crus) – Cena pomiędzy 2,100 a 2400
• Bordeaux czwartej klasyfikacji (Quatrièmes Crus) – Cena pomiędzy 1,800 a 2100
• Bordeaux piątej klasyfikacji (Cinquièmes Crus) – Cena pomiędzy 1,400 a 1600

Chateau które szczycą się pierwszą klasyfikacją Premier Cru jest tylko pięć. Są to Chateau Margaux, Chateau Latour, Chateau Lafite, Chateau Haut-Brion oraz Château Mouton Rotschild. Producenci Ci noszą zaszczytne miano Wielkiej Piątki z Bordeaux a ich wina uważane są za najbardziej prestiżowe i najdroższe na świecie. Pijane były przez królów, prezydentów, zamożnych kupców, aktorów i celebrytów. Bardzo niewielka produkcja, doskonała jakość, wysokie oceny przyznane przez opiniotwórczych krytyków i prestiż posiadania tych unikatowych butelek sprawia, że przez lata stały się źródłem pożądania, synonimem luksusu i spekulacji finansowych a ich ceny potrafią być astronomiczne.

Chateau Lafite Rotschild

Winnice znajdują się w gminie Paulliac w apelacji Medoc, w północno-zachodniej części Bordeaux. Historia posiadłości sięga XIII w. Jednak swój pełen potencjał  pokazało gdy znalazło się w posiadaniu rodziny Rotschild. Chateau Lafite przechodziło także trudne momenty gdy epidemia szkodnika filoksery prawie całkowicie zniszczyła większość upraw, a później gdy podczas II Wojny Światowej splądrowano jej piwnice. Obecnie, dzięki ogromnemu popytowi z Azji wino jest uważane za jednne z najdroższych na świecie. Butelki z wybitnych roczników 2000 i 2005 roku potrafią kosztować ponad 10.000 dolarów za skrzynkę. Najdroższa butelka Chateau Lafite jaką kiedykolwiek sprzedano na aukcji pochodziła z rocznika 1787 należała do Thomasa Jeffersona, trzeciego prezydent USA i została wylicytowana za 115000 dolarów.

Jedno z niewielu miejsc w Polsce, w którym możesz zakupić Chateau Lafite znajduje się tutaj.

Chateau Latour

Winnica znajduje się na południowo-wschodniej części gminy Paulliac. Nazwa pochodzi od wieży, będącej częścią fortyfikacji z XIV w. W 1993 roku posiadłość kupił francuski miliarder François Pinault, który  stworzył imperium w skłąd którego wchodzą między innymi Yves St. Laurent, Gucci i Dom Aukcyjny Christie’s. 80% posiadłości pokrywają winorośle szczepu Cabernet Sauvignon, kolejne 18% to Merlot, a pozostałą częścią dzielą się Cabernet Franc i Petit Verdot.

Chateau Mouton Rotschild

Winnica zlokalizowana jest gminie Pauillac, 50 km na północny – zachód od Bordeaux. W 1973 roku dołączyła jako ostatnia do klasyfikacji Premier Crus głownie dzięki lobby ze strony rodziny Rotschild.  Podobno winnica nie zakwalifikowała się za pierwszym  razem ponieważ była w posiadaniu anglików. Etykiety butelek Chateau Mouton od lat projektowane są przez światowej sławy artystów takich jak Picasso, Dali, Francic Bacon i Miro. Winnice obsadzone głównie szczepem Cabernet Sauvignon. Po ok. 10% zajmują Merlot i Cabernet Franc.

Chateau Margaux

Chateau Margaux znajduje się w gminie Margaux w apelacji Medoc, na lewym brzegu rzeki Żyrondy. Posiadłość ta od pokoleń należy do greckiej rodziny Mentzelopulous. W winnicy tej uprawia się w przewadze Cabernet Sauvignon ale dzięki łączeniu ze szczepami Merlot, Petit Verdot i Cabernet Franc powstaje jedno z najsłynniejszych i najdroższych win na świecie. Uważane jest także za najdelikatniejsze i najbardziej kobiece z pośród Wielkiej Piątki. Butelka Chateau Margaux w rozmiarze Baltazar o pojemności 12 litrów znajdująca się w ekskluzywnym sklepie z alkoholami w Dubaju, kosztuje zaledwie…110000 funtów. Z kolei rocznik 1787 wciąż jest  jest posiadaczem miana najdroższego zbitego wina na świecie. Ubezpieczyciel wypłacił właścicielowi zawrotną sumę 225.000 dolarów.

Jedno z niewielu miejsc w Polsce, w którym możesz zakupić Chateau Margaux znajduje się tutaj.

Chateau Haut- Brion

Haut- Brion nie leży w apelacji Medoc, a Graves, w bliskim bliskim sąsiedztwie miasta Bordeaux. Trunek ten był pierwszym winem bordoskim eksportowanym do Stanów Zjednoczonych. Miało to miejsce w 1787 roku dzięki postaci Thomasa Jeffersona, prezydenta USA. W Chateau Haut-Brion uprawia się głównie Cabernet Sauvignon i Merlot, które stanowią prawie równo po 45% nasadzeń winnicy. Niecałe 10% zajmują Cabernet Franc i Petit Verdot.

Niezwykły alkohol wymaga odpowiedniej oprawy.

Dobrej jakości wina  z Bordeaux nie należą do tanich. W sklepach specjalistycznych ich ceny zaczynają się od 50 złotych a za dobrej klasy trunek należy zapłacić powyżej 100 złotych.  Aby pokazać swój potencjał i klasę Bordeaux musi dojrzewać co najmniej 5 lat. Obecnie wina z Bordeaux znaleźć możemy w każdym supermarkecie a ich ceny potrafią zaczynać się już od kilkunastu złotych. Należy jednak pamiętać, że wina w tak niskich cenach są najczęściej efektem potężnej nadprodukcji, a ich jakość jest po prostu kiepska. Wina z młodych roczników będą odstraszały cierpkością oraz brakiem finezji i charakteru. Sięgając po takie pozycje musimy liczyć się na produkt, który nie dość że nas nie zachwyci to wręcz zrazi do tego wspaniałego regionu na dłuższy czas.  

O Autorze:

Maurycy Michalak – pasjonat win i mocnych alkoholi. Wieloletnie doświadczenie w branży alkoholowej zdobywał w całej Europie. . Posiada trzeci poziom certyfikatu WSET (Wine & Spirit Education Trust). Na co dzień odpowiedzialny jest za dobór portfolio win w sklepie Miler Spirits & Style.